二年生大型草本，肉質根。葉互生且寬廣可達50公分以上，甚粗硬，呈心臟形，下表皮密生白色細毛，葉柄長，有縱溝，背面密生白毛。頭狀花序簇生，具有先端呈鉤刺狀的總苞片，夏秋開紫紅色管狀花。蒴果呈長橢圓形，兩端截切形，側面受壓迫呈三稜形，灰褐色，冠毛短具有小齒脫落性鱗片。種子為長紡錘狀，呈暗灰色，種子千粒重約11.2～11.4g。

生育適溫20～25℃，但種子在15℃以下或35℃以上時發芽率低下，主根極耐寒，但地上部在3℃則枯死。台灣若在春季播種因採收時雨水過多，容易發生根部腐爛。夏季也有相同的情形，且溫度過高，種子不易萌芽，至於在冬季播種則受到低溫的影響，初期生育緩慢所以皆不適當，最適宜月份，一般在9月下旬至10月上旬。宜選擇排水良好，土層深厚之壤土或砂質壤土之地種植。

為根菜類蔬菜，肥大的根部供食用。花果穗可當作插花材料，果穗也可做乾燥花材。果實及根可入藥。

原產歐洲、西伯利亞及中國大陸等地。日本可說是促成牛蒡發光發亮的舞台，幾乎家家戶戶都懂得善用這種保健蔬菜，因此牛蒡又有「東洋人蔘」的美名。台灣食用牛蒡主要是受到日治時期的影響。果實別名惡實、大力子、黑風子、大牛子、鼠粘子、鼠尖子。